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糖在食品加工中的應用

Date:2021-2-9 9:43:31Hits:0

糖有可口的甜味,用途很廣,大量蔗糖主要用作甜味料。糖是食品工業的主要成員,在食品加工中扮演著非常重要的角色。

1952年,我國人均年消費食糖0.9公斤,1983年增加到4.45公斤,1988年增加到6.8公斤,2001年6.97公斤,2018年10.89公斤。食糖消費總量中,工業消費與民用消費比重大致六四開。民用食糖消費中人均年購買商品糖大約1.43公斤,餐飲服務業商品糖消費是民用食糖消費的主要方式。

食糖消費水平與一個國家、民族的生活習慣有關,也是一國國民生活水平的體現。根據國際糖業組織的數字,低收入國家(人均國民生產總值低於725美元)的人均食糖消費量為10.2公斤;中低收入國家(人均國民生產總值在726~2895美元之間)的人均食糖消費量為27.3公斤;中高收入國家(人均國民生產總值在2896~8955美元之間)的人均食糖消費量為41公斤;最高收入國家(人均國民生產總值高於8955美元)的人均食糖消費量為34.1公斤。

糖消費量大的國家,人口平均壽命也長,澳大利亞人均食糖消費量為50公斤,人口平均壽命近82歲。冰島、荷蘭、以色列等國人均食糖消費量40公斤以上,人口平均壽命80歲以上。非洲眾所周知是壽命較短的地區,人均食糖消耗量14公斤。當然,影響人壽命的因素很多,吃糖與人均壽命的關係並非線性的。

糖作為食品工業的重要原料,在食品加工中應用廣泛:

(一)焙烤食品。包括麵包、餅幹、點心等,以麵粉、糖、油為主要原料,成形以後,經過高溫焙烤的食品。糖是酵母繁殖的營養劑,在焙烤過程中,可增加香味、改善外觀色澤,同時可保持產品水分,延長保質期。

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(二)果蔬加工食品。水果、蔬菜的加工包括:醃漬、罐藏、速凍、幹製等,許多需要用糖。

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(三)乳製品。在乳製品中有些產品,如煉乳、冰淇淋、甜奶粉、麥乳精等必須用糖作配料。

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(四)糖果。糖果屬於小食品,但在食品工業中占有一定地位,種類繁多,變化萬千,有些近似工藝品,逢年過節、歡慶喜宴,都離不開糖果,消費量相當可觀。

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(五)飲料。用糖較多的主要是軟飲料,即不含酒精的汽水、果汁飲料、固體飲料、蛋白飲料等,用糖量一般按含糖l0%估算。在軟飲料中加糖,可增進稠度,增強風味,並有助於固定二氧化碳。

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(六)肉製品。適量使用糖和鹽可以提高風味。

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糖是食品工業不可或缺的重要原料。除提供甜味促進食欲外,在食品工業中可用作增味劑、防腐劑、膨鬆劑、質地調整劑和發酵食品的助劑等,收到促進麵包發酵,防止油脂酸敗,防止維生素C氧化損失,防止水果變色、變形等特有功效。

轉自:《泛糖科技》